Italská gastronomie není jen pizza a těstoviny. Značně se liší podle jednotlivých regionů a pracuje vždy s lokálními surovinami. Na severu najdeme pokrmy obsahijící více maso a sýry, na jihu potom jídla lehčí s olivovým olejem a rajčaty. V přímořských oblastech ryby a mořské plody.
Následující popis najdete také na stránkách jednotlivých regionů.
Friuli-Venezia Giulia Veneto Trentino-Alto Adige
Lombardia Piemonte Valle d’Aosta
Liguria Emilia-Romagna Toscana Umbria Marche Abruzzo Molise Lazio Campania Basilicata Puglia Calabria Sicilia Sardegna
Typickými produkty z gastronomie jsou šunka Prosciutto di San Daniele, klobásy Sauris a Muset. Mezi sýry to jsou Montasio nebo Ricotta. Z jídel jsou oblíbené plněné Ravioli se sýrovou omáčkou, nebo sýrové placky Frico friuliano; v okolí Terstu švestkové noky s máslem - Gnocchi di Prugne con Burro.
Gastronomie je ovlivněna dávným kontaktem mezi Benátskou republikou a Orientem. Tradici mají rybí pokrmy, ale také rýže jako Risi e bisi (rýže s hráškem). Typická je omáčka Pearà z hovězího masa a nakládaných sardinek. Sýry, především z kravského mléka, se vyrábějí v horských oblastech. Hlavními zástupci jsou sýry Asiago a Montasio.
Gastronomie regionu Trentino-Alto Adige vychází z alpské kuchyně. Kombinuje maso a sýry. Připravují se knedlíky (Knödel) na různé způsoby. Typickými sýry jsou kozí Cavalese, kravské Puzzone di Moena nebo Canestrato. Své místo zde má kukuřice a polenta z ní. Sladkosti bývají často ze sušeného ovoce, vlašských ořechů nebo mandlí.
Typickým pokrmem je Cotoletta alla Milanese - obalovaný telecí řízek. Známé jsou také krémové Risotto alla Milanese nebo Ossobuco - dušené telecí maso s morkovou kostí. Často se setkáme s kukuřičnou Polentou. Z mléčných produkrů jsou známé sýry Valtellina, Gorgonzola, Stracchino, Provolone či Grana Padano. Široká je nabídka salámů, nutno zmínit Salame di Milano, nebo uzenin a sušených mas jako Bresaola. Někde můžeme narazit na kozí šunku Prosciutto di Capra. Torta Sbrisolona je olíbený drobenkový koláč.
Vzhledem k rozlehlosti regionu je široká také nabídka místních produktů. Pěstuje se zde obilí, rýže, lískové ořechy, kaštany, jablka, třešně a víno. V některých oblastech lze nalézt lanýže. Velká je produkce sýrů jako Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera a další; dále různé salámy a klobásy.
Mezi nejvýznamnější produkty patří sýr Fontina, vyráběný už od 12. století a je považován za nejceněnější produkt regionu. Maso, zejména hovězí a divoká zvěř, je také velmi oblíbené, stejně jako ořechy a ovocné plody. Místní speciality zahrnují Carbonada - dušené maso s vínem, cibulí a kořením, nebo Mocetta - sušené hovězí maso, ochucené horskými bylinami.
Vysokou kvalitu má zdejší extra panenský olivový olej. Z tohoto kraje pochází Pesto, vyrobené z čerstvé bazalky. Tradici má výroba uzenin a salámů, jako třeba Sant’Olcese. Sýrů se zde mnoho neprodukuje, za zmínku stojí San Stè. Konzumují se samozřejmě také ryby a mořské plody.
Část Emilia je z hediska potravin významnější. Zastoupeny jsou uzeniny, hlavně z vepřového masa - různé salámy nebo Mortadella. Sušené šunky - Prosciutto crudo di Parma a Prosciutto di Modena. Nejtypičtějším ze sýrů je Parmigiano Reggiano a jemu podobný Grana padano (mimo Emilia-Romagna se vyrábí také v Lombardii a Piemontu). Dále zde najdeme plněné těstoviny, třeba Tortellini. Boloňská omáčka - Ragù Bolognese z vepřového a hovězího masa se v Bologni nazývá pouze Ragù. Je součástí dalšího místního jídla - Lasagne al forno.
Nejtypičtějším pokrmem Toskánska je Bistecca alla Fiorentina, neboli hovězí steak z místního plemene Chianina nebo Maremma. Na dřevěném uhlí pečené maso s kostí by mělo mít nejméně 1,2 kg. Salame di Cinta Senese je salám vyrobený z jehněčího a vepřového masa. Kančí salám Salame di Cinghiale musí při výrobě zrát měsíc ve sklepě. Vyrábí se zde také výrazný tvrdý ovčí sýr Pecorino.
Extra panenský olivový olej, je vyráběný z olivových hájů rozesetých po celém regionu. Dalším významným produktem je Farro di Monteleone di Spoleto (špalda), která je široce používána v místní kuchyni. Ovčí sýr Pecorino Toscano je dalším oblíbeným produktem (vyrábí se v Toskánsku i Umbrii). Tradiční je salám Salamini Cacciatori nebo Vitellone bianco dell’Appennino - maso z bílého býka. Pasta alla Norcina se skládá z těstovin podávaných s klobásou a smetanou. Panino con la porchetta je další místní specialitou, sendvič naplněný pečenou vepřovou kýtou.
Kuchyně regionu Marche je ovlivněna chovem vepřového dobytka - slanina Pancetta (plochá - stessa, rolovaná - arrolata) se vyrábí z bůčku a je ochucená solí a pepřem. Jí se buď sušená (fresca) nebo uzená (affumicata). Porchetta je v podstatě pečená vepřová roláda, ochucená česnekem a bylinami. Typickým pokrmem, hlavně na jihu oblasti, jsou obří zelené olivy, plněné masem a parmazánem a násleně smažené na oleji (Olive all’Ascolana). Ze sýrů vyniká ovčí Pecorino di Fossa obalený v koření. Má typickou slanou, lehce nakyslou chuť. Někdy bývá obalen v listech z ořechu.
Oblíbené je pečené jehněčí maso - Pecorino arrosto, klobásy, salámy a sýr Pecorino. Do pokrmů se často přidává pálivá paprika, typické jsou Spaghetti alla chitarra s jehněčím ragú. Na pobřeží se připravuje rybí polévka - Brodetto di pesce all’abruzzese.
Z místního vepřové se vyrábějí různé salámy, klobásy nebo klobásy z jater. Ze sýrů především Cacciocavallo, ale ten najdeme i v jiných oblastech.
Gastronomie regionu vychází z římské kuchyně. Patří sem druhy těstovin - ravioli, maccheroni a omáčka ammatriciana. Používá se také čočka, čekanka a výrobky z vepřového masa - Guanciale (vepřové líčko) nebo salám Coppa. Typické jsou Spaghetti alla Carbonara z původních surovin: špagety, Guanciale, Pecorino, vejce. V regionu Lazio se vyrábí sýry Pecorino Romano a měkká Ricotta Romana - oba z ovčího mléka. Pěstují se zde například artyčoky - Carciofo Romanesco.
Typickým a nezaměnitelným sýrem je Mozzarella di Bufala z buvolího mléka. Místní mlékárny - Caseificio - z něj vyrábějí také jiné sýry, máslo, jogurty nebo zmrzlinu. V pobřežních rovinách se pěstují rajčata, nejčastěji odrůda San Marzano. Chráněnými výrobky jsou citrony ze Sorrenta a Amalfi (Limone di Sorrento a Limone di Costa d’Amalfi). Výrobci produkují také olivový olej nebo bílé fíky z Cilenta (Fichi biachi del Cilento). Místní gastronomie je velmi ovlivněna lokálními produkty. V Neapoli vznikla dnešní podoba Pizzy, základní druhy jsou Marinara a Margherita s typickou jemnou buvolí Mozzarellou. Také Caprese pochází z Kampánie, Mozzarella di Bufala podávaná s rajčaty San Marzano, bazalkou a Extra Vergine olivovým olejem.
Typický pokrm představuje Pane cotto - pečený chléb s cibulí, chilli papričkami a vejci, nebo Strazzata, tradiční focaccia z Basilicaty. Pasta mollicata (těstoviny s opečenou strouhankou, česnekem a bylinkami) se rozšířila po celé jižním Itálii. Region je také proslulý svými červenými paprikami, zejména odrůdou Senise.
Skvostem apulské kuchyně jsou čerstvé těstoviny, charakteristické Orecchiette - ouška. Vyrábí se z pšeničné mouky Semola di grano duro, vajec a vody. Podávají se s listy tuřínu nebo typickými omáčkami. V pobřežních oblastech jsou oblíbené ryby a mořské plody na různé způsoby. Z mléčných výrobků je nutno zmínit čerstvou Ricottu, která se připravuje z ovčího, kozího nebo kravského mléka. Jedním ze způsobů uchovávání potravin je sušení a nakládání do olivového oleje, především rajčata - Pomodori secchi.
Lokální kuchyně se často skládá z domácích těstovin s rajčatovou omáčkou, jehněčího a uzeného masa, plněných lilků, nakládané zeleniny a na pobřeží také z ryb. Vyrábí se zde sýry Provolone, Caciocavallo, Scamorza nebo Ricotta.
Na Sicílii se připravují tradiční jídla jako Arancini - smažené koule z rýže, masa a zeleniny, Caponata - lilky se zeleninou a omáčkou, nebo Pasta alla Norma - těstoviny s lilky a rajčatovou omáčkou. V gastronomii vedle mořských ryb a zeleninových pokrmů vynikají cukrářské výrobky, především z mandlí a fíků. Typická je čokoláda Cioccolata Modicana (název podle města Modica). Ze sýrů je nejznámější Caciocavallo, dále zde najdeme ovčí sýry jako Pecorino Siciliano.
Místní kuchyně je rozmanitá a zahrnuje vše od tradičních těstovin jako Frègula - ve tvaru perel, rustikálních pokrmů jako Zuppa Gallurese (zapečený chléb se sýry, na způsob lasagní), až po širokou škálu masových pokrmů, z vepřového a jehněčího masa. V oblastech při pobřeží se samozřejmě připravuje mnoho rybích pokrmů a mořské plody. Sardinie nabízí také jedinečné druhy chleba, jako je Pani carasau (tenký, plochý) a Pani cifraxiu (vyšší s křupavou kůrkou). Vyrábí se zde mnoho vynikajících sýrů, převážně z ovčího nebo kozího mléka, jako Pecorino Sardo, Casu Marzu, Calcagno a další.
Vyhledávání
Místa v okolí